桶底。从容地倒掉上面的水，桶底的淀粉细腻灰白，约有三五寸厚，煞是喜人。用菜刀将淀粉一块块地铲下，放入竹匾中晒干，就是所谓的蕨粉了。山蕨属凤尾蕨科多年生草本植物，孢子繁殖，一般每年清明前后萌发。山蕨多生于山地阳坡或半阳坡阳光充足之处，土壤深厚之处的蕨出土长成6-8寸长时分外粗壮，因顶端之冠呈如意状，故而又称如意菜。食用山蕨的历史记载较早，在《诗经》里就有陟彼南山，言采其蕨的记载，周王朝时祭祀神灵，还把蕨菜作为贡品之一，可见其历史悠久，弥足珍贵。祁门人将山蕨作菜肴，其烹调方式相当考究，现作简单介绍。将采来的山蕨掐去下端老的部分，再掐成寸许的小段，洗净后先在锅中红锅翻炒，直至其水分渐少成干瘪状时，将其拢向一边，放油下锅，油热后放盐，翻炒，再放入蒜叶和少许酱油味精即可起锅。如不放蒜叶亦可放入酸腌菜少许，风味亦不同。如此爆炒山蕨清香爽口，食之开胃。山蕨还可以放入开水锅中稍煮一会，捞出后晒干备食，比如干山蕨炖鸡、炖腊肉，美味无比。山蕨的根茎还可以提取淀粉食用。水蕨是蕨的另类，因其多生长在溪涧旁，河边潮湿处而得名。早春抽茎，绿如翡翠。水蕨食用期较长，直到其叶片展开，仍未变老变硬时，仍可采食。我们祁门乡土菜水蕨炒腊肉也特别不错，尤如绿翡翠、红玛瑙，其色香味俱佳、味道清香，堪称菜之美者。还有呀，这做蕨粉圆子也比较考究，先在大铁锅里用文火将蕨粉反复翻炒，让其干透成细粉，只有这样调做的圆子蒸熟就不会出现生粉子，再将猪肉、五香豆干以及香菇、冬笋、虾米等配料切成细丁，放入细盐、味精等作料，倒进炒细的蕨粉中混合均匀，然后加入适量开水，搅调成硬糊状，再轻搓成一个个圆子，放入蒸笼大火蒸制熟透即成。其味鲜软、柔韧适口，有时再将其下锅添加葱蒜等作料，用猪油烩一下，味道更佳。除蕨粉圆子外，还有用葛粉做的葛粉圆子。葛是一种野生藤本植物，其根部粗大富含淀粉，挖回后用同样的方法提取其淀粉，就是葛粉。葛粉比蕨粉白些，做
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